PROCEDIMENTO

Poniamo la farina in una ciotola ed iniziamo ad impastare aggiungendo metà dell’acqua, poi aggiungiamo il lievito di birra a pezzetti, l’acqua “a filo” (cioè poco per volta) ed in seguito anche metà dell’olio (sempre poco per volta, continuando ad impastare su un piano da lavoro). Dopodiché possiamo aggiungere il sale e la restante acqua; completiamo aggiungendo anche la quantità restante d’olio. L’impasto dev’essere liscio ed omogeneo.
Trasferiamo il composto in una ciotola più grande e lasciamo lievitare. Con il suddetto impasto, una volta raddoppiato di volume, si formano dei tronchetti che verranno poi uniti a ‘mo di taralli salentini, lasciandoli lievitare ancora finché avranno raddoppiato il loro volume. Inforniamo a 180° per 15/20 minuti (ogni forno ha una temperatura interna variabile quindi fare molta attenzione). Terminata la prima fase di cottura si tagliano a metà le frise con uno spago alimentare (questa tecnica veniva usata dai nostri nonni).
Inforniamo nuovamente a 160° per 30/40 minuti a seconda della biscottatura che vogliamo dare alle nostre frise (facendo sempre molta attenzione ai forni).

Consigli per il condimento:

La prima cosa da fare prima di condire le nostre meravigliose frise è quella di metterle a mollo in acqua per pochi secondi in base a quanto le vogliamo morbide o “inzuppate”.
La farcitura è soggettiva, possiamo dire però che alla base ci va sempre bene il pomodoro ????, olio evo, pizzico di sale, origano e/o basilico; poi si può mettere in moto la fantasia in base ai gusti personali, aggiungendo ad esempio la rucola, la meloncella salentina, il tonno, la mozzarella, il peperoncino ????, carciofi sott’olio, giardiniera etc etc… insomma a voi la fantasia.

PROCEDIMENTO

Iniziamo subito  preparando il brodo vegetale,  mettendo sul fuoco una casseruola  con acqua, olio evo, cipolla, carota, sedano (tutto fatto a pezzetti),qualche fogliolina di alloro e se possibile una crosta di formaggio  parmigiano o grana padano, portiamo in ebollizione.

In una pentola (possibilmente antiaderente) mettiamo un filo d’olio e facciamo rosolare il Guanciale per qualche minuto, dopodiché  togliamo il Guanciale croccante dalla pentola e mettiamolo da parte, nella stessa pentola mettiamo un filo di olio evo, mezza cipolla e la nostra zucca pulita fatta a pezzetti (circa 3/4 cm), facciamo cuocere aggiungendo il brodo vegetale. Nel frattempo che cuoce la zucca iniziamo a tostare insieme a un filo d’olio  il riso, sfumiamo con un bel bicchiere di birra IGEA.

Evaporato l’alcool continuiamo la cottura del riso con il brodo vegetale. A metà cottura incorporiamo al risotto la crema di zucca, metà del nostro Guanciale e i suoi grassi, ultimiamo così la cottura mantecando il risotto  con una noce di burro e una spolverata di parmigiano reggiano.
Serviamo il nostro risotto con crema di zucca e guanciale in un piatto fondo decorando con altro Guanciale croccante.

PROCEDIMENTO

Facciamo marinare la carne con la nostra birra Taranta  (ottima per le marinatura perché speziata ai quattro pepi).
In una teglia, quindi, mettiamo la carne, la carota, la cipolla, il sedano, l’alloro,  il rosmarino e la nostra birra Taranta: lasciamo marinare per una notte, dopodiché mettiamo a scolare la carne per 30-40 minuti.

Trascorso il tempo apriamo la carne a “libro” e la riempiamo con mortadella, provola piccante, capperi tritati, prezzemolo e pepe macinato fresco; richiudiamo la carne e la leghiamo con lo spago da cucina. In una teglia con olio facciamo rosolare la carne da tutti i lati: questo ci permette di far trattenere tutti i succhi all’interno della carne; successivamente la trasferiamo in una teglia più grande e mettiamo olio, cipolla, carota, sedano, alloro,  rosmarino, sale, pepe e la nostra birra (la birra non deve assolutamente essere quella della marinatura).

Inforniamo a 140° per tre ore (fate attenzione alla cottura perché  ogni forno ha le sue caratteristiche e i suoi tempi di cottura); di tanto in tanto facciamo girare la carne aiutandoci con due forchettoni: se il fondo  di  cottura evapora molto si può aggiungere qualche mestolo di acqua calda.

Trascorse le tre ore possiamo servire la nostra arista ripiena e marinata alla birra Taranta.

Consigli per il  servizio:

*Appena la carne pronta viene tirata fuori dal forno lasciatela riposare su un tagliere coperta con un po’ di alluminio per 15 minuti.
*Adagiare la carne su una pirofila grande (magari con un bel contorno  di  patate al forno) e tagliarla vicino i vostri ospiti potrebbe essere un ottimo modo per ottenere un piatto conviviale.
*Fate del fondo di cottura una demi-glace